Jahe (Zingiber officinale) adalah rimpang yang menjadi dasar keluarga wedang: minuman-minuman panas Nusantara yang diminum untuk menghangatkan badan. Ada tiga jenis yang lazim: jahe emprit yang kecil dan pedas, jahe gajah yang besar dan lembut, dan jahe merah yang paling pedas. Untuk minuman, jahe hampir selalu dibakar sebentar dan digeprek sebelum direbus.
Tiga jahe
| Jenis | Rimpang | Rasa | Dipakai untuk |
|---|---|---|---|
| Emprit | Kecil, ramping, kuning | Pedas tegas, aroma tajam | Wedang jahe, bandrek, sekoteng; pilihan utama penjual wedang |
| Gajah | Besar, gemuk, kuning muda | Lembut, kurang pedas | Minuman ringan, manisan, industri |
| Merah | Kecil, kulit kemerahan | Paling pedas, minyak atsiri tertinggi | Wedang "keras", jamu, bandrek merah |
Jahe tua lebih pedas dan berserat daripada jahe muda. Untuk wedang, jahe tua adalah pilihan; jahe muda lebih cocok untuk acar.
Bakar, geprek, rebus
Hampir semua penjual wedang membakar jahe dulu di atas bara atau api kompor sampai kulitnya sedikit hangus. Panas kering mengubah aroma jahe menjadi lebih hangat dan manis, mengurangi kesan "mentah". Setelah dibakar, kulit dikerik seadanya, rimpang digeprek supaya seratnya terbuka, dan direbus sepuluh sampai lima belas menit. Rebusan yang terlalu lama membuat wedang pahit. Untuk minuman dingin atau jamu, jahe lebih sering diparut mentah dan diperas.
Apa yang jahe berikan
Pedas jahe berasal dari gingerol, yang bila dipanaskan sebagian berubah menjadi zingeron yang lebih manis dan hangat. Karena itu wedang jahe terasa berbeda dari jahe mentah. Dalam minuman bertelur seperti sarabba dan STMJ, jahe juga bertugas menutup bau amis telur. Dalam minuman bersantan seperti bajigur, jahe memberi kontras pada gurih yang berat.
Jahe di berbagai daerah
Di Jawa, jahe adalah dasar wedang jahe dan turunannya. Di Sunda, bandrek. Di Betawi, bir pletok yang menambahkan secang. Di Makassar, sarabba dengan santan dan telur. Di Ternate, air guraka dengan kenari; guraka sendiri berarti jahe. Dalam jamu, jahe adalah pelengkap beras kencur dan bahan cabe puyang.
.jpg){kind=link}