Cendol

Apa itu cendol?

Kalau dilihat dari komposisinya, cendol adalah minuman tiga lapis. Di dasar gelas ada untaian hijau yang biasa disebut cendol juga, yaitu adonan pati yang dimasak sampai kental lalu dilewatkan saringan berlubang ke dalam air es sehingga membeku menjadi potongan-potongan pendek. Di atasnya dituang santan yang diberi sedikit garam dan daun pandan. Terakhir, sirup gula aren yang pekat, dan es serut atau es batu. Pembeli mengaduknya sendiri sampai warna cokelat, putih, dan hijau bercampur.

Nama cendol umumnya dikaitkan dengan kata jendol dalam bahasa Jawa dan Sunda, yang berarti benjolan atau tonjolan. Sejarawan kuliner Fadly Rahman menafsirkannya sebagai gambaran butiran adonan yang "membengkak" saat melewati lidah. Penjelasan ini masuk akal, tetapi tetap etimologi rakyat; tidak ada catatan yang secara langsung membuktikan kaitan itu.

Cerita cendol

Cendol punya masalah yang sama dengan banyak makanan rakyat: dia terlalu biasa untuk dicatat. Catatan tertulis paling awal yang bisa diverifikasi berasal dari abad ke-19. Kamus Makassar–Belanda terbitan 1859 mencantumkan lema tjêndoló, dijelaskan sebagai penganan dari tepung beras atau sagu yang dimasak menjadi bubur lalu ditekan melalui kerangka bambu. Tujuh tahun kemudian, Oost-Indisch Kookboek (1866) memuat resep berjudul "Tjendol of Dawet", tanda bahwa dua nama itu sudah dianggap satu hal sejak dulu.

Klaim yang lebih tua memang beredar. Fadly Rahman menyebut minuman serupa cendol sudah dikenal di Kediri pada abad ke-12 lewat Kakawin Kresnayana, dan Serat Centhini (1814–1823) memang menyebut dawet. Banyak artikel juga mengutip Prasasti Taji (901 M) dari Ponorogo sebagai bukti tertua dawet. Kami belum menemukan transkripsi prasasti itu yang benar-benar memuat kata dawet; yang jelas tercantum di sana justru tuak. Karena itu, Cremiera memperlakukan klaim Taji sebagai klaim populer yang belum terverifikasi. Pembahasan lengkap soal ini, termasuk sengketa dengan Malaysia dan Singapura, ada di Cendol Berasal dari Mana?.

Bahan dan cara membuatnya

Ada empat komponen, dan masing-masing menentukan hasil akhir.

• Adonan cendol. Dasarnya tepung beras. Banyak penjual di Jawa Barat mencampurnya dengan tepung hunkwe (pati kacang hijau) supaya lebih kenyal, sementara di Jawa Tengah dan Timur sebagian memakai tepung sagu aren atau tepung beras saja sehingga hasilnya lebih lembut. Adonan dimasak dengan air sampai kental dan mengilap, lalu ditekan lewat saringan atau cetakan berlubang ke dalam baskom air es. Dingin yang mendadak itulah yang membuat untaian membeku dan terputus pendek-pendek.
• Warna hijau. Secara tradisional dari perasan daun suji (Dracaena angustifolia), yang klorofilnya jauh lebih pekat daripada pandan. Daun pandan ikut diremas bersama suji, tetapi tugasnya memberi aroma. Cendol yang hijaunya sangat terang dan rata biasanya memakai pewarna makanan.
• Santan. Santan segar dari kelapa parut, diberi sedikit garam dan selembar pandan, biasanya dimasak sebentar saja agar tidak pecah. Garam penting: tanpanya santan terasa datar.
• Sirup gula aren. Gula aren dilelehkan dengan sedikit air dan pandan sampai kental. Gula aren memberi aroma karamel yang lebih dalam daripada gula kelapa; perbedaannya kami bahas di Apa Beda Gula Aren, Gula Jawa, dan Gula Merah?.

Takaran dan langkah lengkapnya ada di resep cendol tradisional.

Cendol di berbagai daerah

Begitu keluar dari Bandung, cendol berganti nama, warna, dan isi. Inilah sebagian varian yang terdokumentasi.

Halaman dawet membahas keluarga dawet Jawa Tengah dan Jawa Timur lebih rinci.

Cendol dan dawet: sama atau berbeda?

Jawaban pendeknya: satu keluarga, dua dialek. Secara historis kedua nama sudah dipakai bergantian sejak abad ke-19. Dalam praktik hari ini, "cendol" identik dengan versi Sunda yang lebih kenyal dan pendek, sedangkan "dawet" merujuk pada versi Jawa Tengah dan Jawa Timur yang lebih lembut dan lebih beragam isinya. Perbedaan bahan, bentuk, dan cara cetak kami uraikan di Apa Beda Cendol dan Dawet?.

Gula aren, santan, dan pandan

Cendol adalah contoh paling jelas dari "segitiga rasa" yang berulang di banyak minuman dingin Nusantara: manis dari nira palem, gurih dari kelapa, wangi dari daun. Ketiganya punya halaman sendiri di Cremiera: gula aren, santan, dan pandan & suji. Kalau Anda memahami tiga bahan itu, Anda sudah memahami separuh dari es doger, es selendang mayang, dan es goyobod sekaligus.

Yang sering salah saat membuat cendol

• Adonan kurang matang. Cendol yang pucat, lembek, dan mudah hancur biasanya diangkat sebelum adonan benar-benar mengental dan mengilap. Masak sampai adonan berat diaduk dan tidak lagi berbau tepung mentah.
• Air penampung tidak cukup dingin. Untaian menjadi panjang dan saling lengket. Pakai air es dengan bongkahan es di dalamnya.
• Santan dididihkan terlalu lama. Santan pecah, berminyak, dan berbutir. Cukup dipanaskan sampai uapnya naik sambil terus diaduk.
• Gula aren yang kurang bagus. Sebagian gula "aren" di pasar sebenarnya gula kelapa atau campuran gula pasir. Hasilnya manis tapi tanpa aroma karamel.

Cendol di luar Indonesia

Di Malaysia dan Singapura cendol berkembang menjadi sajian yang lebih ramai: kacang merah, jagung krim, ketan, durian, sampai es krim. Sumber-sumber Malaysia mencatat bahwa versi es-nya berkembang di pelabuhan seperti Melaka dan Pulau Pinang setelah es komersial tersedia pada masa kolonial. Sebagian penjual di Melaka bahkan menyebut cendol diperkenalkan oleh pedagang India, sementara sejumlah pakar kuliner mengaitkannya dengan faloodeh Persia. Cremiera memandang cendol sebagai warisan yang tumbuh bersama di kawasan ini, dengan bukti tertulis tertua yang kebetulan berada di Nusantara.