Tuak

Apa itu tuak?

Kesalahan paling umum tentang tuak adalah menganggapnya satu minuman. Bayangkan nira yang baru ditampung dari mayang aren di pagi hari: manis, berbuih halus, tanpa alkohol yang berarti. Orang Sunda menyebutnya lahang, orang Tuban legen, orang Bali dan Lombok tuak manis. Biarkan cairan yang sama itu beberapa jam di wadah bambu, dan ragi liar yang menempel di sana mulai mengubah gulanya menjadi alkohol dan karbon dioksida. Sorenya, cairan itu sudah asam-manis dan sedikit memabukkan; inilah tuak dalam pengertian Batak, Toraja, atau Minahasa. Biarkan lagi beberapa hari, dan bakteri asam asetat mengubah alkoholnya menjadi cuka.

Jadi tuak lebih tepat dibaca sebagai tahap dalam kehidupan nira, dan setiap daerah memberi nama pada tahap yang berbeda. Di atas itu ada kelompok kedua yang sama sekali berbeda bahannya: tuak beras, yaitu ketan yang dikukus dan diragikan seperti tapai lalu diambil cairannya, yang di Kalimantan dan sebagian Toraja juga disebut tuak. Perbedaan nira dan tuak kami uraikan di Apa Beda Nira dan Tuak?, dan peta istilahnya di Apa Itu Tuak? Satu Kata, Banyak Minuman.

Dari nira menjadi minuman

Semua tuak nira bermula dari penyadapan. Mayang (tandan bunga) jantan palem dipukul-pukul dan diayun selama berhari-hari sampai "lunak", lalu ujungnya diiris. Dari irisan itu nira menetes ke bumbung bambu atau jeriken yang digantung. Penyadap naik dua kali sehari, pagi dan sore, untuk mengganti wadah dan mengiris ulang. Satu mayang aren bisa disadap berminggu-minggu; sebatang pohon dewasa menghasilkan belasan liter sehari pada masa puncaknya.

Nira segar mengandung sekitar 10 sampai 15 persen gula, dan langsung menjadi tempat berkembang ragi liar dari udara dan dari wadah. Karena itu tidak ada nira yang benar-benar netral: dalam beberapa jam fermentasi sudah mulai. Untuk mempertahankan nira tetap manis, penyadap membersihkan bumbung dengan air panas atau menambahkan sedikit kapur; untuk mendorongnya menjadi tuak, mereka justru memakai bumbung yang sudah "terbiasa" dan menambahkan laru.

Aren, kelapa, dan lontar

Nagarakretagama (1365) sudah membedakan twak nyu (tuak kelapa) dan twak siwalan (tuak lontar), tanda bahwa pembedaan menurut pohon ini setua catatan tertulis kita.

Tuak di berbagai daerah

Bagian ini sengaja tidak meringkas. Setiap tradisi punya bahan, alat, dan aturan sosialnya sendiri.

Batak, Sumatra Utara

Tuak Batak adalah nira aren yang difermentasi dengan raru, kulit kayu dari pohon Cotylelobium atau Vatica yang pahit dan kaya tanin. Raru menaikkan kadar alkohol, mengawetkan, dan memberi pahit yang khas. Kajian di Aceh Utara membedakan tuak na tonggi (manis, sekitar 1–3 persen alkohol) dan tuak raru (pahit, sekitar 3–5 persen). Tuak dijual dan diminum di lapo tuak, warung yang juga berfungsi sebagai ruang bicara. Selengkapnya di tuak Batak.

Bali dan Lombok

Di Bali, tuak manis adalah nira segar dari jaka (aren), nyuh (kelapa), atau ental (lontar). Dengan tambahan laru (sabut kelapa, kulit kesambi, kulit nangka, sabut buah lontar) dan waktu sepuluh sampai dua puluh empat jam, ia menjadi tuak wayah, tuak tua. Tuak wayah yang disuling menjadi arak Bali. Tuak hadir dalam upacara dan pertemuan banjar; tradisi metuakan di Karangasem adalah minum tuak bersama sebagai bagian dari pergaulan. Di Lombok, orang Sasak membedakan tuak manis dan toaq yang sudah tua.

Nusa Tenggara Timur

Di Rote, Sabu, dan Timor, lontar adalah pohon kehidupan, dan nira lontar (orang Rote menyebutnya tuak juga, tanpa konotasi fermentasi) diminum langsung, dimasak menjadi gula, atau dibiarkan menjadi tuak. Sulingannya adalah sopi, atau moke di Flores, minuman yang punya kedudukan adat sebagai lambang penerimaan dan penyelesaian sengketa. Lihat sopi & moke dan Nusa Tenggara Timur.

Toraja dan Minahasa, Sulawesi

Di Toraja tuak disebut ballo: ballo induk dari aren, ballo tala dari lontar, ballo ase dari beras. Disajikan dalam bumbung bambu pada upacara Rambu Solo dan Rambu Tuka. Di Minahasa nira aren yang terfermentasi alami disebut saguer, dan sulingannya cap tikus. Lihat ballo Toraja.

Dayak, Kalimantan

Tuak Dayak umumnya bukan dari nira, melainkan dari beras ketan yang dikukus, diragikan, dan diperam berhari-hari. Dibuat khusus untuk Gawai (pesta panen), pernikahan, dan penyambutan tamu. Lihat tuak Dayak.

Nias dan Maluku

Di Nias, tuak dari nira kelapa dan aren disuling menjadi tuo nifarõ dan dipakai dalam adat, termasuk sebagai lambang rekonsiliasi. Di Maluku, nira aren (koli) atau kelapa (sageru) yang diberi akar husor menjadi bahan sopi.

Fermentasi: apa yang terjadi di dalam bumbung

Dua kelompok mikroba bekerja bergantian. Ragi liar, terutama Saccharomyces, memakan gula nira dan menghasilkan etanol serta karbon dioksida; inilah yang membuat tuak muda berbuih dan sedikit "menggigit". Kajian di laboratorium menunjukkan sebagian besar gula sudah berubah dalam sekitar dua hari. Setelah itu bakteri asam asetat (Acetobacter) mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, dan tuak berangsur menjadi cuka. Laru dari kulit kayu memperlambat pembusukan dan memberi pahit; ragi tapai pada tuak beras membawa jamur dan ragi yang sekaligus memecah pati dan memfermentasinya. Karena semua ini spontan, kadar alkohol tuak tidak pernah seragam; angka 2 sampai 8 persen yang sering dikutip hanyalah rentang kasar.

Tuak dalam kehidupan sosial dan tradisi

Yang membuat tuak layak dibahas sebagai warisan bukan alkoholnya, melainkan tempatnya dalam pergaulan: lapo tuak sebagai ruang diskusi orang Batak, bumbung ballo yang diedarkan saat keluarga Toraja berkumpul, tuak Gawai yang tidak boleh ditolak tamu, metuakan di banjar Bali, moke yang dituang untuk menutup sengketa di Flores. Cerita-cerita itu kami tulis di Tuak di Meja Adat: Dari Lapo sampai Gawai. Sejarah tertulisnya, dari Prasasti Taji sampai Nagarakretagama, ada di Tuak dan Kawan-kawannya dalam Prasasti Jawa Kuno.

Nira dan tuak: apa bedanya?

Nira adalah cairan sadapan sebelum fermentasi berarti; tuak adalah nira yang sudah difermentasi, kecuali di daerah yang memakai "tuak" untuk keduanya. Perbedaan waktu, rasa, dan alkoholnya kami tabelkan di Apa Beda Nira dan Tuak?. Nira segar yang sengaja dijaga manis punya nama-nama sendiri: lahang di Sunda dan legen di pesisir utara Jawa.

Istilah dan variasi