Gula Aren

Dari nira ke gula

Nira yang disadap pagi hari harus segera dimasak sebelum berfermentasi. Di dapur pembuat gula, nira dituang ke wajan besar di atas tungku kayu dan dididihkan berjam-jam sambil diaduk. Buih dibuang, dan ketika nira mengental menjadi cairan pekat yang menetes lambat, wajan diangkat dan gula dituang ke cetakan tempurung atau bumbung. Dari belasan liter nira jadi beberapa kilogram gula. Sebagian pembuat menambahkan sedikit kapur atau kulit manggis ke bumbung penampung agar nira tidak keburu asam.

Gula aren, gula jawa, gula kelapa, gula merah

Empat nama yang sering tertukar. Gula aren dari nira aren; gula jawa dan gula kelapa dari nira kelapa; gula merah adalah istilah payung untuk semuanya. Gula aren lebih gelap, lebih lunak, dan lebih wangi karamel; gula kelapa lebih padat dan rasanya lebih netral. Untuk minuman, terutama sirup cendol dan bandrek, gula aren memberi kedalaman yang tidak dimiliki gula kelapa. Uraian dan tabelnya di Apa Beda Gula Aren, Gula Jawa, dan Gula Merah?.

Dalam gelas

• Sirup cendol dan dawet. Gula aren dilelehkan dengan sedikit air dan pandan sampai kental. Inilah "juruh" dawet.
• Bandrek dan bajigur. Di Priangan disebut gula kawung; direbus bersama jahe atau santan.
• Sarabba dan air guraka. Gula aren bertemu jahe di Makassar dan Ternate.
• Beras kencur dan kunyit asam. Peracik jamu memakai gula jawa atau gula aren, tergantung daerah.

Mengenali gula aren asli

Gula aren asli berwarna cokelat tua tidak rata, mudah diiris pisau, dan wangi saat dipatahkan. Gula yang sangat keras, mengilap, dan manisnya "datar" biasanya campuran gula pasir atau gula kelapa yang dijual sebagai gula aren. Untuk sirup cendol, perbedaannya langsung terasa.