Santan adalah cairan putih yang diperoleh dengan memeras daging kelapa tua yang sudah diparut, biasanya dengan air hangat. Perasan pertama menghasilkan santan kental, perasan berikutnya santan encer. Dalam minuman, santan memberi gurih dan "tubuh": ia menyatukan gula aren dan es dalam cendol, membuat bajigur pekat, dan memperkaya sarabba.
Kental dan encer
Untuk es seperti cendol, dawet, dan es doger, yang dipakai adalah santan yang relatif encer dan dimasak sebentar dengan garam dan pandan: cukup gurih untuk menyeimbangkan gula, cukup cair untuk diminum. Untuk wedang bersantan seperti bajigur dan sarabba, santan yang lebih kental dipakai dan dipanaskan bersama gula dan jahe. Santan instan dalam kemasan bisa dipakai, tetapi santan segar dari kelapa parut memberi aroma yang tidak tergantikan.
Mengapa harus ada garam
Semua peracik cendol tahu: santan tanpa garam terasa datar dan gulanya menonjol berlebihan. Sejumput garam membuat gurih santan keluar dan manis gula aren terasa lebih dalam. Ini kebiasaan yang berulang dari Sunda sampai Makassar.
Memanaskan tanpa pecah
Santan yang dididihkan dengan api besar akan "pecah": lemaknya terpisah, berminyak, dan berbutir. Aturannya: api kecil, diaduk terus, diangkat begitu uap naik dan permukaan bergolak halus. Untuk cendol, santan cukup dipanaskan sampai hangat lalu didinginkan. Untuk bajigur, santan dimasukkan setelah gula dan jahe larut, dan tidak pernah dibiarkan mendidih besar.
Kelapa, pohon yang sama untuk nira
Kelapa yang dagingnya jadi santan adalah pohon yang mayangnya juga bisa disadap. Nira kelapa dimasak menjadi gula jawa dan, di Bali, Nias, dan Maluku, difermentasi menjadi tuak. Lihat nira dan Apa Beda Gula Aren, Gula Jawa, dan Gula Merah?. Air kelapa muda, sementara itu, adalah dasar es kuwut.
