Nira adalah cairan manis yang keluar dari tangkai mayang (tandan bunga) palem yang diiris: aren (Enau), kelapa, lontar (Siwalan), atau nipah. Segar dari pohon, nira mengandung sekitar 10 sampai 15 persen gula. Dalam hitungan jam ragi liar mulai mengubah gulanya menjadi alkohol, dan dalam hitungan hari bakteri mengubah alkohol menjadi cuka. Karena itu nira punya empat kehidupan: minuman segar (Lahang, legen), gula, tuak, dan cuka.
Cara menyadap
Penyadap memilih mayang jantan karena hasilnya lebih banyak dan lebih manis daripada mayang betina. Mayang dipukul-pukul dan diayun setiap hari selama berminggu-minggu sampai jaringannya lunak, lalu ujungnya diiris tipis. Nira menetes dari irisan ke bumbung bambu atau jeriken yang digantung. Penyadap naik pagi dan sore: menurunkan bumbung yang penuh, mengiris ulang permukaan agar tetap menetes, memasang bumbung baru. Satu mayang aren bisa disadap berminggu-minggu sampai berbulan-bulan; kajian di Sulawesi Utara mencatat rata-rata di atas delapan puluh hari per mayang.
Empat kehidupan nira
| Kehidupan | Cara | Nama-nama |
|---|---|---|
| Minuman segar | Diminum dalam beberapa jam setelah disadap | Lahang (Sunda), legen (Pantura), tuak manis (Bali, Lombok), tuak (Rote) |
| Gula | Dimasak berjam-jam sampai kental, dicetak | Gula aren, gula jawa/kelapa, gula lontar |
| Tuak | Dibiarkan berfermentasi, dengan atau tanpa laru | Tuak, ballo, saguer, tuak wayah |
| Cuka dan sulingan | Fermentasi diteruskan; atau tuak disuling | Cuka nira; sopi, moke, arak, cap tikus |
Menjaga nira tetap manis
Untuk lahang, legen, atau gula, penyadap mencegah fermentasi: bumbung dibersihkan dengan air panas atau diasapi, dan sedikit kapur sirih atau kulit manggis dimasukkan ke bumbung agar nira tidak keburu asam. Untuk tuak, kebalikannya: bumbung "lama" yang sudah menyimpan ragi dipakai, dan laru dari kulit kayu atau sabut ditambahkan. Nira yang sama, dua niat yang berbeda.
Yang terjadi di dalam bumbung
Ragi liar, terutama Saccharomyces, memecah sukrosa dan memfermentasinya menjadi etanol dan karbon dioksida; kajian menunjukkan sebagian besar gula terkonversi dalam sekitar dua hari. Setelah itu Acetobacter mengoksidasi etanol menjadi asam asetat. Karena spontan, hasilnya tidak pernah seragam. Perbedaan nira dan tuak kami rangkum di Apa Beda Nira dan Tuak?.
Sumber & bacaan
- Pengaruh Lama Penyimpanan Minuman Tuak (Arenga pinnata) Terhadap Kadar Alkohol dan Kadar Asam Cuka Jurnal Analis Medika Biosains.
- Nira Aren Aren Indonesia.
- Potensi Produksi dan Prospek Pengembangan Tanaman Aren (Arenga pinnata Merr) di Kalimantan Timur Kajian produksi nira.
_Karolanden_TMnr_10011689.jpg){kind=link}