Es pisang ijo adalah sajian dingin khas Makassar berupa pisang matang (umumnya pisang raja) yang dibungkus adonan tepung beras berwarna hijau pandan, dikukus, diiris, lalu disajikan dengan bubur sumsum (saus tepung beras dan santan), sirup merah, dan es serut. Kerabat dekatnya, pallu butung, memakai pisang tanpa selimut hijau.
Anatomi sepiring pisang ijo
- Pisang. Pisang raja yang matang penuh adalah pilihan tradisional karena manis dan padat; pisang kepok sering dipakai sebagai pengganti karena lebih murah dan tidak mudah hancur.
- Selimut hijau. Adonan tepung beras, santan, dan air perasan daun pandan dan suji dimasak sampai kalis, dipipihkan, dibalutkan ke pisang, lalu dikukus.
- Bubur sumsum. Tepung beras dimasak dengan santan dan sedikit garam sampai menjadi saus kental yang halus. Inilah "kuah" yang memberi gurih.
- Sirup merah dan es. Di Makassar sirup yang lazim adalah sirup pisang ambon atau sirup merah lokal; di luar Makassar sering diganti sirup cocopandan.
Langkah dan takaran ada di resep es pisang ijo.
Sejarah dan hubungannya dengan pallu butung
Pallu butung disebut-sebut sebagai bentuk yang lebih tua; namanya dari kata Makassar pallu (masak) dan butung (pisang matang). Es pisang ijo dianggap pengembangannya, dengan tambahan selimut hijau dan penyajian dingin yang baru mungkin setelah es tersedia di Makassar. Klaim bahwa pallu butung "sudah ada sejak abad ke-17" beredar di sejumlah artikel, tetapi kami tidak menemukan sumber primer yang mendukung angka itu. Perbandingan keduanya ada di Apa Beda Es Pisang Ijo dan Pallu Butung?.
Peran di Makassar
Es pisang ijo adalah takjil paling dicari di Makassar saat Ramadan, dan pasangan tetap sarabba di warung-warung pesisir: satu dingin, satu panas. Di luar Sulawesi Selatan, "pisang ijo" menjadi salah satu makanan Makassar yang paling luas dikenal, sering dijual di gerobak-gerobak Jawa dengan resep yang sudah menyesuaikan diri.
