Pandan (Pandanus amaryllifolius) dan daun suji (Dracaena angustifolia) adalah pasangan yang bekerja bersama dalam minuman Nusantara. Pandan memberi wangi yang khas, tetapi klorofilnya terlalu tipis untuk mewarnai. Suji memberi hijau yang pekat, tetapi hampir tanpa aroma. Warna hijau cendol tradisional berasal dari suji; pandan diremas bersamanya untuk aroma.
Dua daun yang tertukar
| Pandan wangi | Daun suji | |
|---|---|---|
| Tanaman | Pandanus amaryllifolius, daun panjang bergaris tengah, tumbuh berumpun | Dracaena angustifolia, perdu berdaun sempit, tumbuh tegak |
| Aroma | Kuat, khas "pandan" | Hampir tidak ada |
| Warna | Hijau muda, tipis | Hijau tua, pekat |
| Cara pakai | Disimpulkan ke rebusan santan, sirup, wedang | Ditumbuk atau diblender dengan air, diperas, disaring |
Kekeliruan yang umum adalah menyebut "pewarna pandan". Yang mewarnai kue dan cendol secara tradisional adalah suji. Karena suji sulit didapat di kota, banyak penjual beralih ke pasta pandan atau pewarna hijau, dan hasilnya hijau terang yang rata, berbeda dari hijau suji yang lebih tua dan sedikit keruh.
Membuat perasan suji-pandan
- Sepuluh sampai lima belas lembar daun suji dan tiga lembar pandan dicuci, dipotong-potong.
- Ditumbuk atau diblender dengan sedikit air, kadang dengan seujung sendok teh air kapur sirih supaya warnanya lebih stabil.
- Diperas dan disaring. Cairan hijau pekat ini dipakai untuk adonan cendol, selimut es pisang ijo, dan lapisan hijau es selendang mayang.
Perasan suji tidak tahan lama; buat pada hari yang sama.
Pandan sebagai pewangi
Selembar pandan yang disimpulkan dan dimasukkan ke santan yang dipanaskan, ke sirup gula aren, ke kuah ronde, atau ke rebusan bandrek, adalah kebiasaan yang nyaris universal di Jawa dan Sumatra. Pandan diangkat sebelum disajikan. Aromanya berasal dari senyawa yang sama dengan yang membuat beras pandan wangi harum.
Sumber & bacaan
- Manfaat Daun Suji untuk Makanan dan Bedanya dengan Daun Pandan detikFood.
- Intensitas dan Stabilitas Warna Ekstrak Daun Pandan, Suji, Katuk, dan Kelor Sebagai Sumber Pewarna Hijau Alami Jurnal Riset Teknologi Industri.
