Tuak dan Kawan-kawannya dalam Prasasti Jawa Kuno

Sumber tertua tentang minuman Nusantara bukan buku masak, melainkan dokumen pajak. Prasasti-prasasti Jawa Kuno, lempeng tembaga atau batu yang dikeluarkan raja untuk menetapkan sebuah wilayah sebagai sima (tanah bebas pajak untuk bangunan suci), sering mencantumkan daftar hidangan yang disajikan dalam pesta peresmiannya. Dari daftar itulah kita tahu apa yang diminum orang Jawa sebelas abad lalu.

Prasasti Taji, 901 M

Prasasti Taji dikeluarkan pada 823 Saka (901 Masehi) atas nama Rakryan i Watu Tihang pu Sanggramadurandara, untuk meresmikan sebuah kabikuan (tempat tinggal biksu) bernama Dewasabha di Desa Taji, kini di Ponorogo, Jawa Timur. Daftar hidangannya panjang: beras (wras) berpuluh karung, kerbau (hadangan), ayam (hayam), dendeng asin, telur (hantiga), ikan gurami, dan sederet lauk lain. Untuk minuman, prasasti menyebut twak, tuak, termasuk frasa yang dibaca sebagai tuak dari bunga jnu (jenu) dan bunga-bunga lain. Arkeolog Timbul Haryono dari UGM menempatkan Taji di antara prasasti yang paling informatif soal makanan dan minuman Jawa Kuno.

Di sinilah kami harus berhati-hati. Banyak artikel populer menulis bahwa Prasasti Taji juga menyebut dawet, dan menjadikannya bukti cendol berusia seribu tahun. Daftar makanan Taji yang dipublikasikan Museum Ullen Sentalu, mengutip Timbul Haryono, tidak memuat dawet; yang ada adalah tuak. Kami belum menemukan transkripsi prasasti yang memuat kata dawet. Sampai ada, Cremiera memperlakukan klaim itu sebagai belum terverifikasi. Uraiannya di Cendol Berasal dari Mana?.

Prasasti Watukura, 902 M

Setahun kemudian, Prasasti Watukura dari masa Raja Balitung memuat daftar yang lebih kaya. Historia.id merangkum nama-nama minuman beralkohol di dalamnya: arak, badyag, budur, brem, minu, sajeng, siddhu, sura, twak, dan warager. Sebagian nama bisa dikenali sampai sekarang: brem masih dibuat dari ketan di Bali dan Madiun, arak masih disuling, tuak masih disadap. Sebagian lain, seperti badyag dan warager, hanya tinggal nama. Yang jelas dari daftar ini: masyarakat Mataram Kuno membedakan minuman fermentasi dengan cermat, dan tuak hanyalah satu di antaranya.

Nagarakretagama, 1365

Empat setengah abad kemudian, Mpu Prapanca menulis Nagarakretagama di Majapahit dan menggambarkan jamuan raja. Ia membedakan twak nyu, tuak dari nira kelapa, dan twak siwalan atau twak tal, tuak dari nira lontar, dan menyebut wadah-wadah emas untuk tuak kelapa, tuak lontar, arak, brem, dan minuman lain. Pembedaan menurut pohon ini persis pembedaan yang masih hidup di Bali (tuak nyuh dan tuak ental) dan Toraja (ballo induk dan ballo tala). Seribu tahun, dan tata namanya nyaris tidak bergeser.

Serat Centhini, 1814

Untuk dawet dan cendol, catatan tertua yang bisa kami pegang jauh lebih muda: Serat Centhini, ensiklopedia Jawa dalam bentuk tembang yang disusun di Surakarta pada 1814–1823, menyebut dawet di antara ratusan makanan dan minuman Jawa. Setelah itu, kamus Makassar–Belanda 1859 dan buku masak Hindia 1866 mencatat tjendol dan dawet sebagai satu hal. Dari prasasti abad ke-10 sampai buku masak abad ke-19, garisnya jelas untuk tuak dan kabur untuk dawet, dan kejujuran tentang perbedaan itu adalah bagian dari cara Cremiera bekerja.