Tuak Batak

Paragat, orang yang naik pohon

Maragat adalah kata Batak untuk menyadap, dan paragat orang yang melakukannya. Pekerjaannya dimulai jauh sebelum nira menetes: mayang aren dipukul dan diayun setiap hari selama berminggu-minggu sampai jaringannya lunak, lalu ujungnya diiris dan bumbung bambu digantung. Paragat naik pagi dan sore untuk mengganti bumbung dan mengiris ulang. Di Tapanuli, banyak pohon aren tumbuh di lereng terjal dan tepi jurang, sehingga pekerjaan ini berisiko. Nira yang turun pagi hari umumnya lebih manis; yang sore lebih cepat asam.

Raru, kulit kayu yang menentukan

Yang membedakan tuak Batak dari nira terfermentasi di daerah lain adalah raru. Raru adalah kulit kayu dari beberapa jenis pohon hutan Sumatra, yang teridentifikasi antara lain Cotylelobium melanoxylon, Cotylelobium lanceolatum, dan Vatica perakensis. Kulitnya kaya tanin, flavonoid, dan saponin. Sepotong raru dimasukkan ke bumbung nira sejak di pohon atau saat ditampung. Fungsinya tiga: memberi pahit yang menjadi ciri tuak Batak, mendorong fermentasi sehingga alkoholnya lebih tinggi, dan memperlambat nira menjadi cuka. Tanpa raru, hasilnya disebut tuak na tonggi, tuak manis.

Lapo tuak, warung yang bukan sekadar warung

Lapo tuak adalah warung sederhana, sering hanya bangku panjang dan meja kayu, tempat tuak dijual bersama makanan kecil. Fungsinya jauh lebih besar dari itu. Di lapo, orang Batak martarombo, saling menelusuri marga dan silsilah untuk menemukan hubungan kekerabatan, lalu bicara politik, harga hasil bumi, dan urusan kampung. Sejumlah penulis menyamakannya dengan agora Yunani: ruang publik tempat pendapat dibentuk. Gitar dan lagu-lagu Batak hampir selalu ada. Di daerah asal seperti Tapanuli, lapo menjaga fungsi sosial ini; di perantauan, sebagian lapo bergeser menjadi tempat minum semata.

Tuak dalam adat

Dalam sejumlah upacara adat Batak, tuak disajikan sebagai bagian dari jamuan dan sebagai lambang penghormatan, misalnya saat menyambut tamu atau dalam rangkaian pesta. Kami tidak merinci ritual tertentu di sini karena praktiknya berbeda antara Toba, Karo, Simalungun, dan Pakpak, dan sumber yang kami miliki tidak cukup rinci untuk membedakannya dengan adil. Yang pasti: tuak bukan hanya minuman warung, melainkan bagian dari tata krama.

Karo dan Nias

Di Tanah Karo, penyadapan aren sudah difoto Tropenmuseum pada awal abad ke-20, dan tuak tetap menjadi minuman pergaulan. Di Pulau Nias, tuak dari nira kelapa dan aren disebut tuo; yang disuling disebut tuo nifarõ. Sebuah liputan menyebut dua puluh liter tuak mentah dari sepuluh pohon kelapa dan dua pohon aren menghasilkan sekitar lima botol sulingan setelah enam jam. Di Nias tuak hadir dalam pernikahan dan sebagai lambang rekonsiliasi.