Ketika Es Tiba di Batavia

Hampir semua minuman dingin di Cremiera punya kata "es" di depannya: es cendol, es dawet, es doger, es teler. Kata itu menyembunyikan sesuatu yang mudah dilupakan: sebelum pertengahan abad ke-19, tidak ada es di Nusantara. Cendol diminum pada suhu ruang. Dawet disajikan dari gentong yang disimpan di tempat teduh. Yang dingin adalah nira pagi hari, karena embun.

Boston, 1846

Es tiba di Batavia sebagai barang impor. Pada 1846, sebuah kapal dari Boston, Amerika Serikat, yang berlayar sejak akhir Juli, membongkar muatan bongkahan es yang dipotong dari danau-danau beku New England dan diawetkan dalam serbuk gergaji sepanjang pelayaran berbulan-bulan. Ini bagian dari perdagangan es global yang dirintis Frederic Tudor, "raja es" Boston, yang mengirim es ke Karibia, India, dan Asia. Catatan-catatan menyebut orang Betawi berkerumun di pelabuhan untuk melihat dan menyentuh benda dingin yang belum pernah mereka lihat.

Pemerintah Hindia Belanda punya alasan sendiri: es dibutuhkan rumah sakit untuk merawat serdadu, dan pemerintah menawarkan premi ribuan gulden bagi siapa pun yang bisa memasok es ke Batavia, Semarang, dan Surabaya. Es adalah barang mewah dan barang medis sebelum menjadi barang dagangan.

Pabrik es

Impor es dari belahan bumi lain tidak bisa bertahan. Pada 1870 berdiri pabrik es di Petojo, tepi Ciliwung, yang disebut-sebut sebagai pabrik es pertama di Batavia; nama Petojo Ijs bertahan sebagai merek sampai jauh kemudian. Pada 1880-an, teknologi pendingin amonia dari Eropa masuk ke Jawa, dan dalam sepuluh tahun pabrik es berdiri di kota-kota besar. Pengusaha Tionghoa memainkan peran besar: Kwa Wan Hong mendirikan pabrik es di Semarang pada 1895 dan memperluasnya ke Surabaya, Tegal, dan Batavia. Es berubah dari mewah menjadi murah, dari rumah sakit ke gerobak.

Apa yang berubah di gerobak

Es serut adalah teknologi yang mengubah minuman. Begitu es murah dan bisa diserut, lahirlah kategori baru: es doger dengan es santan merah mudanya di Cirebon 1940-an, es goyobod yang berpindah dari Kwitang ke Garut, es selendang mayang Betawi, dan jauh kemudian es teler dari gerobak Jakarta 1980-an. Minuman yang sudah ada berubah wajah: cendol dan dawet mendapat es, bir pletok yang tadinya diminum hangat mulai dikocok dengan es sampai berbuih. Di Melaka dan Pulau Pinang, es komersial yang datang lewat pelabuhan melahirkan cendol versi Malaysia dengan es serut yang menggunung.

Yang tetap tanpa es

Tidak semua ikut. Wedang tetap panas, karena memang dibuat untuk malam yang dingin. Jamu tetap suhu ruang, karena dibuat pagi dan habis siang. Nira tetap dingin oleh embun. Es mengubah separuh peta minuman Nusantara dan membiarkan separuhnya seperti semula, dan garis pemisah itu masih terlihat di Cremiera: keluarga es dan santan di satu sisi, wedang dan jamu di sisi lain.