Untaian cendol dan dawet, dadu es goyobod, dan lapisan es selendang mayang semuanya adalah pati yang dimasak dengan air sampai mengental lalu didinginkan. Yang membedakan tekstur mereka adalah jenis patinya: tepung beras menghasilkan untaian lembut, hunkwe (pati kacang hijau) menghasilkan kenyal yang padat, sagu aren menghasilkan tekstur licin dan bening, dan tapioka menambah kenyal yang lengket.
Empat pati
| Pati | Sumber | Watak setelah dimasak | Minuman |
|---|---|---|---|
| Tepung beras | Beras yang digiling | Lembut, halus, mudah patah | Dawet, dawet ayu (dicampur), cendol (dasar) |
| Hunkwe | Pati kacang hijau | Kenyal, padat, agak keruh | Goyobod, selendang mayang, cendol Sunda (campuran) |
| Sagu aren | Pati dari empulur batang aren | Licin, bening, kenyal ringan | Dawet Jabung, dawet Jepara, cindua Minang, selendang mayang |
| Tapioka | Pati singkong | Kenyal lengket, bening | Dawet ayu (dicampur tepung beras), pacar cina |
Mengapa cendol kenyal dan dawet lembut
Cendol Sunda lazim mencampur tepung beras dengan hunkwe; hunkwe memberi kenyal yang "melawan" di gigi. Dawet Jawa Tengah dan Timur lebih sering memakai tepung beras saja, tepung beras dengan tapioka, atau sagu aren; hasilnya lebih lembut dan lebih licin. Cara cetaknya ikut menentukan: adonan yang ditekan lewat cetakan berlubang jadi pendek dan tebal, yang digoyang di saringan jadi tipis dan panjang. Uraiannya di Apa Beda Cendol dan Dawet?.
Sagu aren, pati dari pohon gula
Sagu aren bukan dari pohon sagu, melainkan dari empulur batang aren (Enau) yang sudah tidak produktif: batang dibelah, empulurnya diparut dan diperas, patinya diendapkan. Tepung ini bening dan licin saat dimasak, dan menjadi ciri dawet Ponorogo dan Jepara serta cindua Minang. Pohon yang memberi gula untuk sirup cendol juga memberi pati untuk untaiannya.
Cara memasak adonan
Pati dicampur air (untuk cendol, sering ditambah perasan suji), dimasak dengan api sedang sambil terus diaduk sampai kental, mengilap, dan tidak berbau tepung mentah. Adonan yang kurang matang menghasilkan cendol yang lembek dan mudah hancur; yang terlalu kental sulit ditekan lewat cetakan. Adonan panas lalu ditekan atau digoyang ke air es supaya membeku seketika.
