Cincau adalah jeli yang dibuat dari daun dua tanaman berbeda. Cincau hijau dari daun Cyclea barbata, tumbuhan merambat berdaun lebar, yang diremas dengan air matang dan mengental sendiri berkat pektin alaminya. Cincau hitam dari daun dan batang kering Mesona palustris (janggelan), kerabat mint, yang direbus lama sampai pekat lalu didinginkan. Keduanya menjadi es cincau.
Cincau hijau: tanpa api
Daun cincau hijau yang segar dicuci, diremas kuat-kuat dengan air matang sampai lendirnya keluar dan air menjadi hijau pekat, lalu disaring dan dibiarkan satu sampai dua jam. Jeli terbentuk sendiri. Karena tidak dipanaskan, klorofil dan aromanya utuh, tetapi cincau hijau tidak tahan lebih dari sehari dan mudah pecah. Perbandingan daun dan air menentukan kekenyalan: terlalu banyak air, jeli tidak jadi. Ada juga cincau hijau dari daun Premna oblongifolia (cincau perdu) yang teksturnya sedikit lebih padat.
Cincau hitam: rebusan panjang
Janggelan dikeringkan, lalu daun dan batangnya direbus berjam-jam, sering dengan air abu merang atau sedikit soda, sampai airnya hitam pekat dan berlendir. Cairan disaring, dicampur tapioka atau pati lain, dimasak lagi, dan dicetak. Hasilnya jeli hitam yang padat, kenyal, dan tahan beberapa hari. Cincau hitam lekat dengan tradisi Tionghoa peranakan (liang fen) dan lebih sering masuk ke es campur daripada disajikan sendiri.
Dalam gelas
Cincau hijau disendok kasar ke gelas dan disiram santan, gula merah, dan es. Cincau hitam dipotong dadu dan masuk ke es campur, es teler, atau disajikan dengan sirup dan susu. Di Jawa Barat dan Jakarta, gerobak es cincau hijau adalah pemandangan siang hari yang biasa.
Sumber & bacaan
- Cincau (tumbuhan) Wikipedia (Indonesia).
- Cincau Hitam dan Cincau Hijau, Apa Bedanya? RRI.
